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FRANCIS WINKELMANN

MAITRE PIZZAÏOLO

INSTRUCTEUR

CHAMPION DU MONDE 

CHAMPION D'EUROPE 

CHAMPION DE FRANCE

PROGRAMME

vendredi 09 janvier 2009

 

 

 

 

 

  • Formation INITIATION 35H (5 jours) : Théorique : 6 heures & Pratique : 29 heures

 

  • Formation INITIATION + PERFECTIONNEMENT 70H (10 jours) : Théorique : 12 heures & Pratique  : 58 heures

 

 

 

 

 

 

FORMATION INITIATION  FORMATION PERFECTIONNEMENT

Formation Théorique

6 Heures

Formation Théorique

12 Heures

Le grain de blé

Le grain de blé

Les différents types de farine et leurs forces Les différents types de farine et leurs forces

 

Composants et propriétés des composants d'une farine

Composants et propriétés des composants d'une farine

Utilisation et choix de sa farine pour son établissement

adapté à son rythme et à sa production

Utilisation et choix de sa farine pour son établissement 

adapté à son rythme et à sa production

L'eau L'eau
Les levures (fraîche, sèche active ou désactivée) Les levures (fraîche, sèche active ou désactivée)
Le sel Le sel
Les matières grasses Les matières grasses
Le pétrissage, phases et formation de la pâte Le pétrissage, phases et formation de la pâte
Les adjonctions (pâte ancienne, soja, Malt, améliorants) Les adjonctions (pâte ancienne, soja, Malt, améliorants)
La fermentation (son rôle capital et ses phases)

La fermentation (son rôle capital et ses phases)

Formation Pratique 29 Heures Formation Pratique 58 Heures
Pétrissages : direct, semi-direct, autolyse, poolish Pétrissages : direct, semi-direct, autolyse, poolish
Empâtements Empâtements
Utilisation de semi-produits Utilisation de semi-produits
Panification et fermentation Panification et fermentation
Pesage, divisage, boulage Pesage, divisage, boulage
Mise en bacs Mise en bacs
Utilisation du froid Utilisation du froid
Mise en forme à la main et à la formeuse Mise en forme à la main et à la formeuse
Travail des pelles à pizza Travail des pelles à pizza
Modes de cuisson Modes de cuisson

Choix du matériel de travail : 

Les fours : bois, électriques, gaz

Les pétrins : fouches, spirale, bras plongeant

Les diviseurs, bouleuses, laminoirs et formeuses

Choix du matériel de travail : 

Les fours : bois, électriques, gaz

Les pétrins : fouches, spirale, bras plongeant

Les diviseurs, bouleuses, laminoirs et formeuses

  POUR UNE MEILLEURE MAÎTRISE  
                                                        

Reprise complète du programme initiation de la première semaine

Immersion dans la pizzeria

Travail en situation réelle

Accent sur la tenue du poste de pizzaiolo en toute autonomie

Gestion d'un service complet

Enchainement rythmé à partir de plusieurs pâtons : 

mise en forme, tailles différentes, fonds différents,

garnissage et montage des différentes garnitures et présentation.

 

 

Les cours débutent de 8h30 pour se terminer vers 17h00.

(Les horaires sont modulables en fonction de votre situation géographique).

 

 

 

Organisation du travail :

 

Mise en place

Préparation et disposition des ingrédients

Les sauces tomates

Les différents fromages

Hygiène

 

 

Objectifs de la formation :

 

L'objectif de la formation de notre école de formation Francis Winkelmann est l'apprentissage des techniques de base de la fabrication de la pizza.

 

Moyens pédagogiques & locaux complétement dédiés à la formation.

 

Niveau requis : Aucun niveau requis

Public visé : Tous public, 16 ans minimum.

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